RECEITAS

RECEITAS Suábias

Porco Assado

Klaus Pettinger

Se fizermos uma rápida pesquisa pela palavra suábia “Prodl” na internet, iremos encontrar uma imagem muito interessante e atraente, pelo menos para as mulheres: Sebastian Prödl, o famoso desportista, ex-zagueiro da seleção austríaca de futebol. Mas, em nosso caso, trata-se de outro gosto popular, bem crocante, apreciado tanto pelos austríacos quanto pelos Suábios do Danúbio no mundo inteiro: o “Schweinsprodl”, o conhecido leitão assado. A iguaria também é degustada há décadas em Entre Rios e ainda é considerada um dos principais pratos em grandes festas de casamento na colônia.

“Para todo casamento assávamos seis leitões de uma só vez no forno a lenha do antigo Clube São Geraldo”, conta a cozinheira e pioneira Marianne Moser, que na década de 1970 já atuava em diversas festividades, tanto fazendo doces quanto pratos salgados, sob a direção da cozinheira Barbara Schmaus.

“Homens como Stefan Fassbinder, Johann Seitz, Johann Buhali, Franz Remlinger e Walter Wilk estavam sempre presentes e assavam os leitões no grande forno do Clube São Geraldo”, relembra Marianne Moser. Naquela época, os preparativos do casamento já começavam na terça-feira com todos os doces. Desde as “Allawitschkas”, as “Tortas de Cem Cruzeiros” e as “Tortas Dobosch” até os schnitzels e o goulash da meia-noite, dos preparativos participavam numerosos membros da comunidade – inclusive Marianne Moser. “Éramos frequentemente entre 15 e 20 mulheres.” Era costume que cada convidado contribuísse para o casamento com ovos, manteiga, açúcar e farinha.

Mas de volta ao Prodl: os leitões recém-abatidos eram temperados com sal e alho na sexta-feira. No sábado, depois do almoço, a carne era untada com banha e depois colocada no forno em uma panela com um pouco de água. “Eles ficavam assando sobre brasas durante cinco a seis horas, o tempo necessário até se tornarem crocantes”, explica a cozinheira Clotilde Moser, filha de Marianne.

Ingredientes

- 1 leitão inteiro – 16 a 18 kg

- 300 g de sal

- 1 dente de alho a gosto

- banha ou óleo

- água

Modo de preparo

Hoje, o preparo é um pouco mais prático. Primeiro, esmague o alho e misture-o com o sal. Na noite anterior, esfregue bem o leitão inteiro com essa mistura e deixe-o marinar. Atualmente, a carne é colocada em um recipiente de plástico, coberta com uma toalha e mantida em um cômodo escuro. “Só em dias muito quentes é que a colocamos na geladeira – mas é preciso ter espaço para ela”, explica Marianne. “O importante é nunca cobrir a carne com um material plástico, porque ela emite vapor e isso pode prejudicar. Por isso é preciso usar um pano.”

Antes de assar, unte ainda o leitão com banha ou óleo. “Eu costumo usar banha, mas não a já pronta, a artificial do supermercado, mas a banha fresca”, enfatiza Marianne. Em seguida, coloque-o em uma panela com um pouco de água, para, inicialmente, refogar um pouco o leitão e não criar aderência ao final. “Caso contrário, a carne vai fritar logo no começo, vai agarrar na panela e dificilmente teremos um belo leitão inteiro no final”, explica Clotilde.

Deixe assar por quatro horas e meia a cinco horas a 200°C em um forno a gás até que a crosta fique crocante. “O ‘mais triste’ é que não se pode provar para ver se realmente deu certo, porque o leitão tem que ficar inteiro, não deve faltar nenhum pedaço quando for servido”, sorri Clotilde.

Acompanhamentos preferidos dos Suábios do Danúbio de Entre Rios, que combinam perfeitamente com o leitão assado: batatas assadas, chucrute ou salada de repolho e knödel de pão.